500万彩票网福彩走势图|浙江省彩票网
Welcome to our company !

CLO2用于低?#27695;?#21046;品的保鲜

前言:低?#27695;?#21046;品的保鲜是长期困扰各肉制品厂?#19994;?#38382;题,近年来,随着西方肉制品加工技术的引进,栅栏技术也随之引进,但其在低?#27695;?#21046;品中的应用,也非一帆风?#22330;?#24402;其原因,在现有西式低温产品中,能运用栅栏因子进行保鲜的途径并不多。栅栏因子主要包含:保持低温、高温灭菌、水分活度Aw、调整PH值、氧化还原电势(Eh)、气调包装(MAP)、?#26639;?#21058;等。
对于现有市场的西式低温制品而言,实际能够应用的栅栏因子有:低温生产、添加?#26639;?#21058;。另结?#40092;?#38469;生产经验,车间的消毒与卫生控制、工艺流程?#30446;?#21046;对产品的保质期也有明显的影响。
以下分别从低温生产、车间及原辅料的消毒与卫生控制、工艺流程及配方?#30446;?#21046;、?#26639;?#21058;的添加分别讲述。
一、低温生产:
各车间要求的环境温?#26579;?#20307;如下:
原料储藏间:-18度
解冻间:15度,原料解?#25345;?#20013;心 –2~+2度
?#25351;?#38388;:10度  滚揉间:0~4度,注射料水:0-6度
生产间:10度  散热间:15度
包装间:10度  低温成品库:0-4度。
二、车间及原辅料的消毒与卫生控制
1、原辅材料的消毒:
A、解冻后原料、落地原料:可放于有效二氧化氯浓度为20PPM左?#19994;?#27700;中浸泡清洗,然后清水漂洗干净后使用,可降低原料的初始菌。
B、动物肠衣、肚皮、猪皮、豆腐皮:可放于100PPM的二氧化氯溶液中消毒,30分钟后,彻底清洗后使用。
C、成品肘花、肴肉等,用1.0%的保鲜王(热水溶解)表面喷雾后包装。
D、香辛料:必须经辐照,细菌总数小于1000。
2、工器具的消毒:
A、解?#22330;⒎指睢?#29983;产、包装用的刀器具、架车、操作台等,每次使?#20204;?#21518;都要用50PPM二氧化氯溶液清洗消毒。
B、包装裸露产品?#20445;?#24037;作台、工器具每隔15分钟,用50PPM的二氧化氯湿毛巾消毒。手套每隔60分钟换一次。
C、烟熏用的架车,至少每周用50PPM二氧化氯溶液清洗消毒。清洗消毒一次。
3、设备及环境的消毒:
A、滚揉机、注射机、搅拌机、绞肉机、灌肠机等,每天使?#20204;?#29992;50PPM二氧化氯溶液清洗消毒,然后?#20204;?#27700;冲洗干净。
B、真空包装机在包装之前:用50PPM的二氧化氯湿毛巾擦拭消毒。
C、生产车间、解冻车间、滚揉间、散热间:每周车间墙壁、顶棚、空气等至少进行两次的50PPM二氧化氯溶?#21495;?#38654;消毒。每天工作后,地面须用碱水清洗,50PPM二氧化氯溶液消毒。
4、人员的消毒:
A、每次进车间前,须洗手、洗靴;洗手用200PPM有效氯含量的消毒水,洗靴用600PPM有效氯含量的消毒水。
B、蒸煮人员接触裸露的产品?#20445;?#35201;戴手套,消毒后再接触。
C、裸露产品?#24405;蓯保?#24517;须戴一次性手套,每隔15分钟用50PPM的二氧化氯消毒一次。每隔60分钟换一?#38382;?#22871;。
D、在包装中,如接触不净物品,人手应消毒后,再进行包装。
三、工艺流程及配方控制:
A、注射时料水要求小于6度,注射后立即推入滚揉机滚揉,勿积压。
B、待生产用的馅料,一次性不要出料太多,防止馅料升温,导致细菌繁?#24120;?#19981;用馅料,应存放于0-4度。
C、生产过程中?#32454;?#25511;制积压,防止馅料升温,每达到一定量后,应立即熟制。如不能立即熟制,应推入0-4度中。
D、产品熟制过程中应尽快升温,否则会引起产品破裂或容易发酸。
E、冷却后的产品应随时包装结束,尽快灭菌,灭菌后后用16度以下的循环水快速冷却,入成品库。
F、对于部分易涨袋产品,可在包装前,用1%保鲜王(热水溶解)表面喷雾。
G、产品配方忌讳添加过多的葡?#28895;恰?#34071;糖,否则会导致产品易产酸,对于甜味食品可用木糖醇、纽甜等甜味剂替代部分甜味。尤其木糖醇甜度与蔗糖十分接近,但口感清凉,且绝大多数微生物不能利用,不会引起产品发酸。
四、?#26639;?#21058;的添加:
1、内?#26639;?/div>
A、直接滚揉类:将保鲜王B11、B12与其余辅料混匀一起溶解,然后滚揉,使?#26639;?#21058;分散均匀。用量0.2-0.25%保鲜王+2.0%乳酸钠。
B、注射类:在原料注射前将鲜王B11、B12与其余辅料混匀一起溶解,然后注射滚揉,使?#26639;?#21058;分散均匀。用量0.2-0.25%保鲜王+2.0-2.5%乳酸钠。
C、斩拌类:在原料刚开始斩拌?#20445;?#23558;保鲜王B11、B12与其余辅料混匀一起溶解,然后斩拌,使?#26639;?#21058;分散均匀。用量0.2-0.25%保鲜王+2%乳酸钠。如自动打卡的肉糜火腿的保鲜效果,可达37度,30天,细菌不超标,口味正常。
D、静腌类:因其不经过滚揉或斩拌,所以会影响?#26639;?#21058;的渗透,影响产品保鲜,建议?#26639;?#21058;在静腌前与配粉?#22791;?#21152;入0.2-0.25%保鲜王+2.0-2.5%乳酸钠比例的?#26639;?#21058;,并延长搅拌工序时间,使?#26639;?#21058;分散渗透均?#28982;?#32773;改成滚揉工艺
500万彩票网福彩走势图 篮球巨星乔丹是用方法控制的情绪 巫师梅林试玩 双色球大乐透有规律吗 魔兽世界 体彩浙江20选5开奖 分分赛车走势 京东彩票怎么提款 武汉麻将算番 瓦伦西亚vs桑坦德竞技在线 皇家社会队长